Bier ist eines der beliebtesten Getränke der Deutschen, doch nur wenige haben es einmal selbst gebraut. Die einzelnen Schritte erfordern aber Geduld an einigen Stellen und Konzentration an den anderen. Trotzdem empfehle ich jedem, das Erlebnis einmal zu erfahren, da dann jedes Bier die Wertschätzung bekommt, die es verdient. Hier versuchen wir ein traditionelles Pilsener zu brauen.
- Gärverschluss muss auf das Gefäß passen
- Flaschen Bügelflaschen sind optimal
- Handschuhe
- Schlauch
- Bierspindel (zur Bestimmung des Würzegehalts)
- Jodlösung (Optional)
- Topf sollte die 15l halten können
- Waage
- Thermometer
- Gefäßz.B. Eimer oder Gärkolben
Allgemeines 
Einheiten
Es gibt zwei wichtige Einheiten, die einem als Normalbürger nicht bekannt sind.
- IBU steht für International Bitterness Unit und beschreibt, wie Herb ein Bier ist anhand des Alpha-Säure Gehalts des Hopfens. Für ein Pilsener befindet sich dieser Wert zwischen 30-45 Wikipedia
- Der Alpha-Säure Gehalt ist jeweils auf dem Hopfen abgedruckt und befindet sich meist zwischen 4-8% und bestimmt, wie bitter der Hopfen ist.
- EBC steht für European Brewery Convention und ist eine Einheit für die Farbstärke/Bierwürze des Bieres. Wir haben ein sehr helles Malz mit EBC von 2,5-4 gekauft. Wikipedia
Hygiene
Wir versuchen, soweit wie möglich, dass nur unsere kultivierte Hefe sich im Gärkolben vermehrt und fremde Hefen oder auch Bakterien, die den Geschmack verändern, weitestgehend abgetötet werden. Dafür ist es nötig alle Gegenstände, die mit dem Bier in Kontakt kommen, gründlich zu reinigen und zu desinfizieren. Wir mussten leider selbst diese Erfahrung machen, da unsere zweite Fuhre wegen Fremdbakterien einen unangenehmen sauren Beigeschmack bekommen hat.
Schroten
Falls euer Malz noch nicht geschrotet ist, müsst ihr es selsbt zerkleinern. Malz, welches bereits geschrotet ist, hält sich nicht so lange, wie ungeschrotetes Malz. Daher ist es sinnvoll das Malz selst zu schroten, wenn ihr eine größere Menge an Malz für mehrere Versuche und Fuhren kaufen wollt. Alternativ kann man auch bereits geschotetes Malz kaufen. Für das Schroten benötigt man allerding eine Malzmühle, welche auf Brauereiwebsiten für unheimlich hohe Preise angeboten werden. (ab 100€ aufwärts) Ich habe über Amazon eine äußerst miserabel bewertete Mehlmühle gekauft, weil alle Bewertungen immer den zu groben Mahlgrad bemängelt haben, was sonst alle anderen Mehlmühlen zum Schroten unbrauchbar machen würde, aber für uns optimal geeignet ist. Der Schrotvorgang ist sehr leicht und geht schnell. Ich habe allerdings noch einen kleinen Schutz in CAD konstruiert und gedruckt, welcher das Wegfliegen einiger Schrotstücke verhindert. Amazon
Maischen
Beim Maischen wird das Malz mit Wasser vermischt. Bei der richtigen Hitze wird dabei die Stärke im Malz enzymatisch zu einfachen Zuckern (hauptsächlich Maltose) umgewandelt, welcher dann von der Hefe zu Ethanol verdaut werden kann. Ebenso formen die ausflockenden Eiweiße längere Ketten, was zum Geschmack beiträgt und vor allem für die biertypische stabile Schaumkrone sorgt.Faustregel für das Verhältnis von Malz zu Wasser: 1kg Malz auf 5l Wasser
Dafür nötig sind aber spezielle Temperaturen und Arbeitsschritte:
Einmaischen
Das Wasser auf 65°C erhitzen und langsam das Malzschrot einrühren.
Eiweißrast
Nun das Gemisch 15min auf 63°C ruhen lassen. (Das Eiweiß braucht Zeit um die Ketten zu formen) Immer weiter rühren!
Maltoserast
Nun das Gemisch auf 71°C erhitzen und etwa 15min rühren. Je länger die Maltoserast dauert, desto herber wird das Bier, da dadurch die Stärke in Zucker umgewandelt wird. Je kürzer, desto süßer und vollmundig wird das Endprodukt. (Rühren nicht vergessen)
Iodtest (optional)
Mit Jod kann man Stärke nachweisen. Beim Brauen tut man dies, um zu schauen, ob die Maltoserast schon zum gewünschten Punkt fortgeschritten ist, oder ob die Maische noch etwas braucht. Dafür ein paar Tropfen der Maischemischung auf einen Unterteller geben. Nun ein wenig Iod dazugeben und auf die Färbung schauen. Wenn sich die Mischung bläulich verfärbt, muss die Maltoserast noch etwas verlängert werden. Bleibt die Farbe iodtypisch braun, so ist alles gut.
Läutern
Vor dem Läutern (dem Trennen von Feststoff und Flüssigkeit), muss die Maische noch einmal auf 78°C erhitzt werden, um die Maltoserast zu beenden, indem die Enzyme abgetötet (denaturiert) werden.
Wie man dann die Feststoffe von der so genannten Würze trennt, ist jedem selbst überlassen. Wir haben dafür anfangs ein grobes Handtuch verwendet, mittlerweile aber auf einen Nilon-Sack gewechselt, welcher auch noch praktische Tragelaschen beitzt.
Überschwänzen
Da noch viele Geschmacksstoffe in den Feststoffen enthalten sind, nehmen wir nochmal ca 20% des Wassers auf 77°C und versuchen damit diese zu lösen, indem wir das Wasser über das Malzschrot gießen.
Stammwürze messen
Jetzt messen wir die so genannte Stammwürze. Sie ist der Anteil an nicht vergohrenen Stoffen im Wasser und wird in % angegeben. Sie gibt aber nicht den Akloholgehalt an. Für diese Messung ist eine Bierspindel nötig, sowie das einbeziehen der Temperatur, da die Spindel bei einer Temperatur von 20°C geeicht ist. Ein paar Beispiele für gewünschte Stammwürzen sind:
Pils: ca. 11%
Export: ca. 12%
Bock: mind. 16%
Ist der Wert zu hoch, muss mit Wasser erneut das Herausgesiebte gewaschen werden. Ist der Wert zu gering kann später beim Kochen etwas mehr Wasser verdampfen.
Würze kochen und Hopfung
In diesem Schritt wird die Würze konzentriert und der Hopfen für das Aroma hinzugegeben. Der Hopfen verleiht dem Bier durch seine Bitter- und Gerbstoffe den herben Geschmack, macht ihn aber auch haltbar.
Je länger man den Hopfen kocht und je mehr Gelb in ihm enthalten ist, desto herber wird das Bier schlussendlich.
Hopfenmenge:
Pilz 10g Alpha (Gelb) auf 100l
Weizen 5g
Ich habe dafür eine Formel zusammengestellt:
H = Konzentration des Hopfens in g/l
C = IBU (Pilsener 30-45)
A = Konzentration der Alpha-Säure im Hopfen in % (4-12%)
B = Konzentration der Beta-Säure im Hopfen in % (3-8%)
$$ H = \frac{C}{\frac{10}{3} \cdot \left( A + \frac{B}{9} \right)} $$
Hopfung
Ingesamt muss die Würze etwa 60min gekocht werden (100°C).
Nun gibt es zwei Möglichkeiten den Hopfen hinzuzufügen:
Entweder den gesammten Hopfen 30min vor Ende hinzufügen
Oder die Hälfte gleich zu Anfang und die andere Hälfte 10min vor dem Ende.
Heißtrubentfernung
Nun den Sud ein weiteres Mal filtern, um den Hopfen und übrig gebliebene Schwebstoffe herauszufiltern. Wichtig ist dabei, möglichst steril zu arbeiten.
Hefe Hinzufügen
Jetzt muss die Würze erst abkühlen, da die Hefe gegenüber hohen Temperaturen sehr empfindlich ist. Hinzufügen kann man die rehydrierte Hefe (Angaben auf der Verpackung beachten) erst bei etwa 20°C. Danach einmal gut umrühren und bei der Optimaltemperatur der Hefe lagern. Diese betrug bei uns 15°C also genau Kellertemperatur.Gärung
Bei der Gärung verdauen die Hefepilze den vorhandenen Zucker zu Ethanol. Dies geschieht aber nur, solange die Pilze keinen Sauerstoff haben. Deshalb ist es wichtig hier den Airlock gut fest zu machen.
Fertig ist die Vergärung, wenn sich der Stammwürzegehalt zwei Tage lang nicht mehr verändert. Die Stammwürze sollte dann bei ca. 4% liegen.
Abfüllen
Um Kohlenäure in den Flaschen zu bekommen nutzen wir die noch vorhandene Resthefe und geben ihr wieder ein kleines bisschen Zucker, damit sie noch etwas CO2 in der Flasche produziert. Dies nennt man die Sekundärvergärung.
Auf 1l Bier nach der Hauptgärung fügen wir 8g Zucker hinzu und lassen diesen auflösen, ehe das Bier in die Flaschen kommt.
Wichtig: Die Flaschen nicht zu voll machen, da sie sonst platzen können.
Nun müsst ihr euch noch 2 Wochen gedulden bis ihr euer Bier öffnen könnt.
Gratulation zu eurem selbstgebrautem Bier und lasst es euch schmecken
Milan und Thore